100년 보고 시작한 14년차 카페 이야기, '100년 가는 동네 카페 만들기'

누구나 한 번쯤은 꿈꾸는 카페 창업. 저도 언젠가는 저만의 카페를 열고 싶다는 꿈을 갖고 있어요. 안락하고 편안한 분위기의 공간에서, 고소한 커피와 달콤한 디저트를 고객과 나눌 수 있다면 정말 행복할 것 같거든요.

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하지만 정소향 저자는 "나만의 카페를 열고 싶다."라는 생각으로 카페를 시작하지 않았다고 해요. 탄자니아에서 봉사활동을 하던 저자는 봉사활동을 계속하기 위한 돈을 모으기 위해 한국에서 카페를 창업하게 됩니다. 단순히 돈을 위해 시작한 '카페'가 저자의 인생이 되었고, 2008년 노량진에서 카페를 처음 시작해서 현재는 8개의 SsoH 카페를 운영하고 있는 베테랑 카페 사장이에요. 그녀의 목표는 자신의 노하우와 커피 철학이 공유되어 100년 동안 유지되는 카페를 운영하는 것입니다. 오늘은 그녀의 '100년 가는 동네 카페'를 만드는 노하우와 철학이 무엇인지 알려 드릴게요.

 

이런 분들에게 이 책을 추천해 드려요
• 카페 창업을 준비하고 있으신 분
• 한 번쯤 '내 카페를 가져보면 어떨까' 생각해 보신 분
• 카페를 운영하면서 더 많은 운영 노하우를 알고 싶으신 분

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제목부터 '100년 가는 동네 카페 만들기'

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저자는 자신만의 카페를 가졌다면, '100년 동안 유지될 카페'를 만들겠다는 다짐이 있어야 한다고 해요. 이 정도의 각오가 없다면, 하루에도 수십 개, 수백 개씩 생겨나는 카페 시장에서 살아남을 수 없다는 거죠. 커피 기술은 기본이며, 인테리어, 마케팅, 직원관리, 서비스 등 모든 면이 박자가 맞아야 사랑받는 카페가 될 수 있다고 합니다.

 

100년 가는 카페를 만들기 위해 확인해야 할 4가지
•어디에 카페를 내야 할까?
•셀프 인테리어 vs 업체 인테리어
•배달은 필수일까? 그렇다면 어떻게 운영해야 할까?
•사람보다는 서류를 믿자.

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장사하기 좋은 최고의 자리는?

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저자는 '장사하기 정말 좋은' 위치는 없다고 해요. 즉, 장사하기 전까지는 누구도 확신할 수 없다는 뜻이죠. 장사하기 좋은 위치를 알아보는 가장 좋은 방법은 자신의 경험을 살리는 것입니다. 즉, 자신이 사는 곳이나 직장 근처는 유동 인구가 얼마나 되고, 어떤 위치가 좋은지 잘 알 수 있어요. 만약 낯선 곳에 카페를 연다면 더 많이 발품을 팔아야 좋은 장소를 찾을 수 있기 때문에, 저자는 가장 먼저 자신이 가장 잘 아는 위치를 알아볼 것을 추천합니다..

 

KEY POINT

고이는 위치인지 흐르는 위치인지 알아보자

흐르는 위치는 많은 사람이 지나가는 곳을 말합니다. 예를 들어, 버스정류장이나 횡단보도 앞입니다. 이런 곳은 사람들이 빨리 거쳐 가는 곳이기 때문에 유동 인구가 많더라도 카페에 들어와 커피를 사 먹는 사람이 생각보다 적다고 합니다.

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고이는 위치의 대표적인 예는 오피스빌딩의 1층 또는 그 인근입니다. 직장인들이 거의 출근도장 찍듯이 커피를 마시기 때문에 단골을 유치하기 쉽습니다. 따라서 상권을 분석할 때는 단순히 유동 인구만 알아보는 것보다 얼마나 많은 사람이 커피를 사 마실지의 확률을 계산하는 것이 중요합니다.

 

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셀프 인테리어 vs 업체 인테리어

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카페 인테리어, 특히 개인 카페를 운영할 때 셀프 인테리어가 비용을 훨씬 절감하기 때문에 추천하는 경우가 많아요. 하지만 저자는 카페 인테리어가 처음이라면 인테리어 업체를 통하는 것을 추천하고 있습니다. 인테리어를 직접 해보고 싶은 도전정신이 넘치거나 많은 시간을 투자해 공부하면서 비용을 줄이고 싶다면 셀프 인테리어를 하는 것도 괜찮다고 합니다.

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하지만, 단순히 비용을 절감하기 위해서는 추천하지 않는다고 해요. 셀프 인테리어는 초보자가 하기에는 너무 많은 수고가 들고, 업체를 통하면 한 달에 끝날 인테리어가 셀프로는 2,3배의 시간이 걸리기 때문이에요. 또한, 가구나 기계 배치, 심지어 콘센트 위치까지 파악해서 해야 하는 인테리어가 셀프로 하기에는 어려워서 잘못해서 다시 해야 하는 경우가 생기면 추가 비용이 들어요. 그래서 발품을 팔아 인테리어 업체를 선정할 것을 추천한다고 해요.

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KEY POINT

업체 인테리어를 하더라도 공부는 필수

인테리어 업체를 고르는 가장 좋은 방법은 발품을 파는 것이에요. 그렇지만, 지식이 전혀 없다면 발품을 팔더라도 어떤 업체가 좋은지 알 수 없고, 무능한 업체를 만날 수도 있어요. 만약 많은 지식과 디자인에 대한 확신이 있다면, 가격이 저렴한 시공 기술자 한 분을 고용해 진행하여 비용을 많이 절약할 수 있어요.

또한, 인테리어 업체 선정 전에 인테리어 견적서를 요청하면서 꼭 '상세하게' 받아야 합니다. 흔히 '갑지'라는 분야별 내역만 주는 경우가 있는데, 반드시 내역서 뒷장 '을지'라고 하는 상세 내역을 받고 꼼꼼히 확인해야 합니다.

 

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이제 커피 배달은 선택이 아닌 필수

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코로나 이후에 카페 배달 시장도 급속도로 증가했어요. 저도 일주일에 한 번 정도는 커피나 디저트르 배달시켜 먹어요. 집에서 편안하게 커피 전문점의 맛있는 커피를 쉽게 즐길 수 있다는 걸 알아버려서 이제 공간이 예쁜 카페가 아니면 포장이나 배달이 더 편하더라고요.

저자는 커피배달 시장은 더 커질 거라 예상하면서, 커피배달에 중요한 세 가지 포인트를 이야기하고 있어요.

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KEY POINT 1

고객의 니즈를 반영한 메뉴

예전에는 카페에 가서 커피를 마시며 지인과 담소를 나눴지만, 이제는 집에서도 커피를 마시는 '홈카페' 시장이 무척 커졌어요. 커피뿐만 아니라 한끼 식사 대용으로 커피와 함께할 수 있는 빵이나 샌드위치, 샐러드의 인기가 높아지고 있어요. 이제는 커피만으로는 승부를 보는 것이 힘들어서, 카페의 고객이 어떤 메뉴를 원할지 차별적인 먹거리 메뉴에 대한 고민은 끊임없어야 해요.

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KEY POINT 2

배달시간과 최소 주문금액

배달 플랫폼에서 배달료 지원 프로모션을 종종 하곤 합니다. 이 시기를 적극 이용하면 배달 매출을 극대화할 수 있습니다. 저자는 배달료가 지원될 때, 최소 주문 금액을 5,000원으로 했고 이때가 배달 매출이 가장 높았다고 합니다. 고객도, 가게도 배달료를 지원받으면 주문에 대한 부담이 줄어들기 때문이에요.

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KEY POINT 3

후기와 서비스 개선

저자는 세 가지 포인트에서 후기와 서비스 개선의 중요성을 가장 강조합니다. 후기는 배달 플랫폼에서 고객이 믿고 주문하도록 하며, 신규 고객이 유입되도록 하는 좋은 마케팅 효과가 있어요. 만약, 문제가 있다면 고객은 후기를 통해서 문제 개선을 요구하고 더 나은 방법을 제공하기도 해요. 따라서 카페를 운영할 때 고객 요청 사항을 읽고 끊임없이 개선해나가야 해요. 더 많은 양의 커피를 먹고 싶다는 고객의 후기로 저자의 카페에는 1리터 커피가 생겨 인기 메뉴가 되었고, 따라서 배달 후기는 우리가 파악하지 못한 고객의 니즈를 알게 해줍니다.

 

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사장은 사람보다 서류를 믿어야 한다

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카페 창업을 하면 많은 계약 관계에 놓이게 되고, 서류를 작성하고 주고받을 일이 부지기수입니다. 건물을 임대해서 창업한다면, 임대차 계약서를 써야 하고, 프랜차이즈 카페 창업을 한다면 가맹 계약서를 작성해야 합니다. 그뿐만 아니라, 원두를 납품받을 때, 인테리어 시공을 할 때 모두 계약서를 작성합니다.

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사업 관계에서는 사람보다 '서류'를 믿어야 해요. 그리고 서류를 꼼꼼히 작성해야 서로의 관계를 해치지 않는 좋은 방법입니다. 만약 계약 관계에서 상대방이 좋은 사람이라서 믿고, 급히 서두르느라 계약서를 제대로 검토하지 않는다면, 계약이 잘못되었을 때 계약 당사자인 나뿐만이 아니라 함께 하는 직원들에게 피해가 간다거나, 고객들에게도 피해가 갈 수 있음을 알아야 합니다.

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이 외에도 이 책 한 권에는 저자의 13년의 노하우가 가득 들어 있습니다. 단골 확보를 위한 서비스 노하우, 카페를 브랜드로 만드는 데 필요한 것, 카페의 컨셉을 잡는 방법 등 카페 운영에 도움이 되는 여러 가지 팁이 있습니다. 카페를 어떻게 운영할지에 대한 고민이 있는 분이라면, 이 책을 통해 카페 운영에 대한 막막했던 부분이 탁 트이는 느낌을 받고, 자신만의 몇 가지의 기준을 만들 수 있을 거예요.

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100년 가는 동네카페 만들기

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마이프차